很多店为了加快出餐速度，
提高经营利润。
做炸全鸡的时候都选用了那种，两个巴掌大小的西装童子鸡。
这种鸡成长时间太短。
口味和营养价值，远远不如留足时间快乐成长的鸡。
所以，李瑞做炸全鸡没有买那种，平时经常吃到很小的，未成年的鸡肉，
而是选用了成年土鸡。
一只大概两三斤重，40块钱左右。
金老板把鸡肉送过来的时候，
还特意说道：“你要的30只整鸡，纯粮走地鸡，平均寿命是452.5天。”
从鸡冠的大小上确实可以看出，这些鸡不是一两个月就出栏的，肯定养了一年半载。
但这个有零有整的天数，
就不太好判断了。
不过李瑞还是挺感谢老金的：
“这几天经常早上临时问你有没有货，麻烦你了，金老板。”
老金笑道：“哪里的话，我老金挣的就是这份钱。”
他每天卖给李瑞的鸡肉有三四百斤。
现在李瑞可是他的大客户。
小马、李瑞三人把鸡肉都运到店里。
李瑞又将自己的走地鸡，交给了老金。
江海市的中心城区是不允许私自宰杀活禽的，还需要交给专业人士进行处理。
老金拿过猫笼，对着里面的鸡看了一下。
这只走地鸡的品相，显然比他送过来的鸡品质好上很多。
毛色鲜亮，鸡冠红润，精神头也很足。
他赞叹道：
“哎呦，这鸡真不错，像在大山里养的。”
随后又有点好奇：“这种鸡一般还不好买呢，李老板在哪弄到的？”
“嗨，老家亲戚送的。”李瑞回答。
李瑞帮着老金，把鸡放上了他的货车。
老金按下车窗说道：
“行，李老板，我处理完了再给伱送过来，用不了多长时间。”
“好嘞。”
炸全鸡由于整鸡的肉质更厚，
所以需要腌制的时间更长一点。
于是李瑞便把这些整鸡，放在第一个处理。
送过来的鸡已经除去了内脏，
需要再沿着关节的地方，去掉鸡头，和鸡脚，
以及挑出鸡屁股中黄色的尾脂腺。
然后用清水洗净。
接下来则是处理整鸡的，三个重要步骤。
第一步，料油开背。
将鸡背部朝上，摊开放在案板上。
手心搓热生姜料油，双掌放到鸡的背上，双手沿着背部的脊椎往下推过去，将料油展开。
“这个时候动作一定要轻柔一点，知道吗？”
小马点了点头。
第二步，江海正骨。
将鸡腿和鸡翅的部分掰断，
这样炸制的时候，整只鸡受热更均匀，还能保持良好的形状，不会缩到一起。
马金戈看到这一步的时候，
没等李瑞讲话，自己主动说道：
“这个我会。”
第三步，港派指压。
骨骼经过纠正之后，整鸡也不再那么支楞了。
这时候再用手指按压鸡肉的背部，让其更加平整，炸出来好看一些。
鸡
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